基本食物の単語 - Les aliments de base

Le cours de vocabulaire du jour porte sur "les aliments de base".

Je vous ai concocté une liste de trente mots sur tout ce que je considère, plus ou moins, comme les aliments de base. Dans cette liste, il n’y a aucun nom de boissons, aucun nom de fruits, ni de légumes ; pour ceux-là j’y consacrerai des cours de vocabulaire à part entière. Tout au plus, j’ai placé quelques noms de fruits secs.

Comme bien souvent, il y a pas mal de mots empruntés à l’anglais et même un mot emprunté à l’italien et un autre au portugais, peut-être les reconnaîtrez-vous.

Après cette liste suivra un petit exposé sur l’histoire du pain au Japon.

Commençons.

パン . le pain (du portugais "pão")
小麦粉 . こむぎこ . la farine de blé
全粒粉 . ゼンリュウフン . la farine de blé complète
全粒粉パン . ゼンリュウフンパン . le pain complet
米 . こめ . le riz
白米 . ハクマイ . le riz blanc
御飯 / ご飯 . ごハン . le riz cuit; le repas
ライス . le riz (de l’anglais "rice")
シリアル . les céréales
ナッツ . le fruit à coque
カシューナッツ . les noix de cajou (de l’anglais "cashew nut")
ピスタチオ . la pistache (de l’italien "pistàcchio")
アーモンド . l’amande (de l’anglais "almond")
オートミール . les flocons d’avoine (de l’anglais "oatmeal")
パスタ . les pâtes
ラーメン . les ramen, les nouilles chinoises
野菜 . ヤサイ . le légume
果物 . くだもの . le fruit
フルーツ . le fruit (de l’anglais "fruit")
ドライ果物 . ドライくだもの . le fruit sec
ドライフルーツ . le fruit sec (de l’anglais "dried fruit")
ジャム . la confiture (de l’anglais "jam")
バター . le beurre (de l’anglais "butter")
肉 . ニク . la viande
卵 / 玉子 . たまご . l’oeuf
チーズ . le fromage (de l’anglais "cheese")
ヨーグルト . le yaourt (de l’anglais "yogourt")
アイスクリーム . la crème glacée (de l’anglais "ice cream")
種子 . シュシ . la graine
ソ一ス . la sauce (de l’anglais "sauce")
スープ . la soupe (de l’anglais "soup")
汁 . しる . le bouillon, le jus
汁物 . しるもの . la soupe

Le pain occidental a été apporté au Japon par des missionnaires portugais au 16ème siècle. En 1543, un navire portugais qui a dérivé à terre sur Tanegashima a introduit des fusils et du pain, et on dit que la première boulangerie a été ouverte par un Italien à Hirado, district de Matsuura, province de Hizen. Après cela, la production de pain a été interdite par l’interdiction chrétienne, et elle a été transmise en détail sur l’île artificielle de Dejima (出島). Il n’y a presque aucune trace que les Japonais en aient mangé comme aliment de base à l’époque d’Edo. Selon une théorie, la fabrication a été évitée parce qu’elle était étroitement liée au christianisme, et on pense qu’elle ne convenait pas aux goûts des gens de l’époque. Les livres de cuisine de la période Edo décrivent comment faire du pain, et c’était similaire au mantou en Chine aujourd’hui. On raconte que ce type de pain était également offert à la délégation néerlandaise en visite au shogunat Tokugawa.

Le "Gozengashi Hidensho" publié en 1718 décrit la méthode de fabrication du pain à l’aide de levure. C’est un produit à part entière qui utilise de l’amazake (甘酒 . あまざけ) comme graine de levure, mais il n’y a aucune trace de sa production. Le premier Japonais à faire du pain (pain dur) serait Egawa Hidetatsu (江川 英龍) à la fin de la période Edo. Egawa, le magistrat de Nirayama, qui était bon en science militaire, pensait que s’il faisait cuire du riz sur le champ de bataille, la fumée monterait et l’ennemi le remarquerait. Le 12 avril, il construisit un four à pain chez lui à Nirayama, Izu, et a commencé à faire du pain. En 1855, Hōan Shibata (柴田 方奄) apprit à faire du pain et des biscuits à Nagasaki et le rapporta au clan Mito (水戸藩). En 1858, l’hôtel Yokohama a été créé, fournissant du pain et de la nourriture de style occidental, et à cette époque, chaque domaine a également commencé à fabriquer du pain militaire. Lorsque le commerce avec les pays occidentaux a commencé en 1859, le shogunat a construit une épicerie pour étrangers à Yokohama, et les Japonais ont commencé à vendre du pain. En 1865, avec l’inauguration des chantiers sidérurgiques de Yokohama et de Yokosuka, de nombreux ingénieurs français sont venus au Japon et ont introduit le pain et les gâteaux à la française.

Au cours de la période Meiji, le pain est venu au Japon pour de bon sous la vague de la civilisation et de l’illumination. En 1869, l’établissement Fugetsudo à Kyobashi, Tokyo a commencé à vendre du pain. Cette situation a changé en 1874 lorsque Yasubei Kimura (木村 安兵衛) de Kimuraya Sohonten (木村屋總本店) a inventé l’anpan (あんパン / 餡パン). Sa création a été bien accueilli, et après cela, les pains sucrés ont été développés les uns après les autres, et parallèlement à cette tendance, le pain pour les plats d’accompagnement se développa également. La marine impériale japonaise a été parmi les premières à encourager la consommation de pain. En 1901, la société Nakamuraya (中村屋) a été fondée, et en 1905, elle a réussi avec le pain à la crème. La guerre russo-japonaise et la Première Guerre mondiale ont stimulé la production de pain militaire et l’industrie du pain s’est considérablement développée. En 1915, Genpei Tanabe met au point la levure sèche. La gestion de la levure fraîche est devenue inutile et le nombre de boulangeries a considérablement augmenté.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, le pain d’après-guerre était rationné. Pour acheter du riz, il fallait apporter une livre de riz au centre de distribution avant le 15 du mois précédent et recevoir un ticket d’achat de pain et un ticket d’enregistrement, qui n’étaient pas disponibles sur place.

Après la guerre, lorsque les repas scolaires ont commencé à être mis en place dans de nombreuses écoles, du pain et du lait écrémé en poudre ont commencé à être servis dans les repas scolaires en utilisant de la farine de blé fournie comme fournitures de secours en provenance des États-Unis, ce qui a déclenché la distribution massive de pain au Japon. En conséquence, la consommation de pain au Japon a augmenté rapidement après 1955.

En 2005, la production annuelle de pain au Japon était de 601 552 tonnes de pain, 371 629 tonnes de pain sucré et 223 344 tonnes d’autres pains, le pain représentant environ la moitié. La même année, la quantité annuelle de pain acheté par ménage était de 19 216 grammes de pain blanc et de 20 725 grammes d’autres pains. La production de pain au Japon était de 1 193 000 tonnes en 1991 et de 1 215 000 tonnes en 2011, avec de légères fluctuations d’une année sur l’autre, mais dans l’ensemble, elle est restée quasiment stable au cours des 20 dernières années. Cependant, à mesure que la consommation de riz, l’aliment de base, continue de baisser, le poids relatif du pain a augmenté et, selon l’enquête sur le budget des ménages du ministère de l’Intérieur et des Communications de 2011, la quantité de pain achetée par ménage dépassait celle du riz pour la première fois dans l’histoire de l’archipel nippon.

Note : Dejima est une ancienne île artificielle située dans la baie de Nagasaki au Japon et englobée depuis par la ville elle-même. C’était le lieu où les Portugais (entre 1634 et 1641), puis les Néerlandais (de 1641 à 1853) commerçaient avec les Japonais. Pendant cette période, les étrangers autres que les Néerlandais de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales n’avaient pas le droit de commercer avec l’archipel nippon. Ces derniers n’avaient pas le droit de quitter l’île artificielle sur laquelle ils étaient installés.

L’anpan es va fer per primera vegada l’any 1875, durant el període Meiji, per un home anomenat Yasubei Kimura, un samurai que va perdre la feina amb l’ascens de l’exèrcit de reclutes imperials i la dissolució del samurai com a classe social. L’era Meiji va ser una època en què el Japó s’estava tornant cada cop més modern, i molts samurais que van perdre la feina van rebre una feina completament nova per a ells. El paper de forner era una d’aquestes feines.

Un jour, alors qu’il se promenait dans la zone où travaillaient de nombreuses personnes employées dans de nouveaux emplois, Kimura Yasubei a trouvé un jeune homme faisant du pain, et une idée est née. Il démarra une boulangerie nommée Bun’eidō (文英堂), puis en 1874, il s’installe à Ginza et rebaptise la boulangerie Kimuraya (木村屋), aujourd’hui Kimuraya Sohonten (木村屋 總本店). À cette époque, cependant, la seule recette de pain connue au Japon consistait à faire un pain au goût salé et acide, peu adapté aux goûts japonais de l’époque. Yasubei voulait faire un pain plus aux goûts japonais. Après quelques tentatives et expérimentations, il a compris comment faire du pain à la manière du manjū japonais - faire lever la pâte avec la levure liquide sakadane traditionnelle. Il a ensuite rempli le pain avec un wagashi de pâte de haricots et a vendu des anpan comme collations. L’anpan était très populaire, non seulement à cause de son goût, mais aussi parce que les Japonais s’intéressaient à tout ce qui était nouveau et étranger à cette époque.

Plus tard, un homme du nom de Yamaoka Tesshū (山岡 鉄舟), un chambellan de l’empereur Meiji, qui aimait l’anpan, demanda aux Tokugawas, les dirigeants du Japon avant l’ère Meiji, de présenter l’anpan à l’empereur lors de sa visite. Les Tokugawas ont demandé à Yasubei d’en fabriquer pour l’empereur. Yasubei a travaillé dur pour fabriquer les anpan, et parce qu’il se souciait également de leur apparence, il les a décorés d’un sakura mariné au sel au milieu de chaque petit pain. Cet anpan a été présenté à l’empereur Meiji le 4 avril 1875. L’empereur a dit à Yasubei de lui présenter l’anpan tous les jours, et à cause de la rumeur selon laquelle l’empereur mangeait de l’anpan, la popularité du pain, et surtout de l’anpan, a commencé à se répandre dans tout le pays.

L’anpan est donc un petit pain sucré japonais le plus souvent rempli de pâte de haricots rouges. Il peut également être préparé avec d’autres garnitures, notamment de la pâte de haricots blancs (しろあん / 白あん / 白餡), de la pâte de haricots verts (うぐいすあん / うぐいす餡 / 鶯餡), de la pâte de sésame (ゴマあん / ゴマ餡 / 胡麻あん / 胡麻餡) et de la pâte de châtaigne (クリあん / 栗あん / 栗餡).

Cette viennoiserie japonaise est tellement célèbre et appréciée des japonais qu’elle a donné naissance à un des personnages les plus connus de la pop culture nippone: Anpanman (アンパンマン). D’abord issu d’un manga pour enfant du mangaka Takashi Yanase, il est ensuite devenu le personnage d’une série télé. Le manga a démarré en 1973 et s’est arrêté en 2013 avec la mort de l’auteur mais la série télé, démarrée en 1988 continue encore aujourd’hui. En plus du manga et de la série principale, il existe aussi des jeux vidéo, des longs métrages, des courts métrages, des clips illustrant des chansons et plusieurs séries à caractère éducatif pour l’apprentissage de l’écrit (japonais) ou de la langue anglaise. Le tout mettant en scène Anpanman et parfois d’autres personnages de son univers. De tous les personnages de fiction, Anpanman est certainement celui qui, au Japon, fait l’objet de plus de produits dérivés. Depuis le petit sujet en plastique ou la peluche, la babiole à 100 yens, jusqu’au train de voyageurs (ligne sur l’île de Shikoku), il n’existe pas un seul produit au Japon, qui ne soit disponible sans sa bonne bouille imprimée, gravée ou moulée en bas-relief : piano pour enfants, vélo, objets de la vie quotidienne, livres, vêtements, médicaments, etc.

Contrairement aux occidentaux, les japonais tout comme les populations des autres pays d’Asie ne sont pas de grands consommateurs de lait et autres produits laitiers. Du moins, historiquement parlant. La culture du lait existe au Japon depuis des siècles et des traces de cette culture datant du 6ème siècle nous sont parvenue. Toutefois, sous l’influence de l’Empire chinois, les japonais choisiront de développer davantage la culture du riz qui est rapidement devenu la denrée alimentaire la plus consommée dans l’archipel. La culture du lait devint de plus en plus rare jusqu’à disparaître presque totalement.

Il faudra attendre le 19ème siècle et précisément la Restauration Meiji en 1868 pour revoir le lait et les produits laitiers sur le devant de la scène. Afin de concrétiser la politique d’occidentalisation mise en œuvre par le nouveau gouvernement, des techniques sophistiquées de transformation du lait sont introduites par les Etats-Unis, qui apportent le lait liquide en bouteille et le lait concentré sucré sur les tables japonaises. Parmi les personnalités américaines qui participèrent à faire connaître le lait et les produits laitiers aux japonais, nous pouvons citer en exemple Edwin Dun. Rancher américain, il fut également conseiller étranger au Japon pendant l’ère Meiji. Il fait partie des personnalités étrangères qui ont participé au développement de l’industrie laitière sur l’archipel nippon, et notamment sur l’île d’Hokkaïdo. À son arrivée au Japon, il apporte cinquantes têtes de bétail, cent moutons, et un certain nombre d’outils agricoles devant servir de modèle aux artisans locaux pour qu’ils puissent les reproduire. Il s’installe tout d’abord dans une ferme expérimentale près de Tokyo, et enseigne à des étudiants envoyés par le gouvernement japonais les techniques d’élevage, la sélection des animaux et la médecine vétérinaire. Entre autres activités, il participe aussi à la création d’une ferme d’élevage porcin avec quatre-vingt porcs ramenés des États-Unis, et d’une ferme laitière en addition avec des usines produisant du beurre et du fromage.

Le troisième moment important pour la culture laitière japonaise se situe à la fin de la deuxième guerre mondiale (1945). Avec la présence des troupes américaines, on recommande et on encourage l’adoption d’habitudes alimentaires occidentales en remplacement de certaines pratiques traditionnelles. On se met à manger du pain plutôt que du riz, de la viande plutôt que du poisson, et du lait plutôt que de la soupe miso dans le but d’internationaliser la cuisine japonaise. Ces recommandations résultaient de considérations culturelles, mais aussi nutritionnelles.

Cependant, contrairement aux pays européens, le Japon reste peu consommateur de fromage et de beurre, considérés et consommés à l’époque comme des aliments et médicaments. Le chocolat, qui est considéré comme une sucrerie en Occident, est également considéré comme un médicament au Japon. Il faudra attendre quelques années d’influence occidental pour que le chocolat, comme tous les autres produits laitiers, deviennent de plus en plus consommé. Si les premiers maîtres chocolatiers au Japon furent des occidentaux comme le français Jean-Paul Hévin, aujourd’hui le Japon forme ses propres maîtres chocolatiers. À titre d’exemple, Shigeo Hirai (平井 茂雄), maître chocolatier japonais, sacré champion du monde du chocolat en 2009.

L’histoire du beurre et des produits laitiers au Japon est vaste mais l’essentiel à retenir est que la multiplication des relations entre les japonais et les occidentaux a conduit les premiers à consommer davantage de produits laitiers. Voilà pourquoi, au Japon, il est possible de trouver non seulement du beurre mais aussi du fromage, du chocolat, des yaourts, des crèmes glacées et beaucoup d’autres produits fabriqués à partir du lait. Notons toutefois que la présence de tous ces produits laitiers reposent encore aujourd’hui sur l’importation. À titre d’exemple, le fromage naturel est importé à près de 90%. Les plus importantes importations de ce produit sont celles à partir de l’Australie, la Nouvelle-Zélande, les États-Unis, les Pays-Bas, l’Allemagne et l’Irlande.

Il aura fallu plusieurs décennies pour que le pain, le chocolat et les produits laitiers deviennent des éléments quasi-incontournable de la vie courante au Japon. Et en addition à ces produits phares, les pâtisseries et les viennoiseries, notamment françaises, se sont aussi invitées sur les tables japonaises. Croissants, chouquettes, éclairs, saint-honorés, profiteroles, choux à la crème, brioches, sacristains au chocolat ou au sésame et pain au chocolat pour en citer une liste non-exhaustive. Toutes ces spécialités culinaires occidentales peuvent être trouvées dans des boulangeries et des pâtisseries au Japon, attirant les touristes occidentaux qui y retrouvent des plaisirs gustatifs familiers et les japonais qui en sont friands. Par ailleurs, le pain au chocolat n’a pas manqué à son devoir en réitérant au Pays du Soleil Levant l’éternel débat. On dit "pain au chocolat" ou "chocolatine"? Ainsi, dans certaines boulangeries, il est possible de voir écrit au niveau des étalages le mot français katakanisé パン・オ・ショコラ ou encore ショコラティーヌ. Si vous allez sur la page Wikipedia du pain au chocolat en langue japonaise, les deux noms y sont proposés.

Nous voici enfin à la conclusion. Avant de finir ce cours pour de bon, je vous donne quelques explications supplémentaires, notamment sur le mot ピスタチオ, le mot パスタ et le mot ラーメン.

Le mot "pistache" qui s’écrit et se prononce ピスタチオ a été emprunté à l’italien "pistàcchio". Pour une fois que les japonais empruntent à l’italien plutôt qu’à l’anglais, c’est rare mais cela arrive.

Le mot "pâtes" qui s’écrit et se prononce パスタ est également un emprunt à l’italien bien que les anglophones aient emprunté également le même mot.

Le mot ラーメン qui désigne spécifiquement les nouilles chinoises peut également s’écrire en kanji mais celui-ci n’étant pratiquement plus utilisé aujourd’hui, je ne vous l’ai pas mis. Si cela vous intéresse néanmoins, sachez que vous pouvez le chercher dans le dictionnaire.

Ce cours de vocabulaire est maintenant terminé, je vous laisse à votre apprentissage. Apprenez ces mots par cœur, écrivez-les, récitez-les encore et encore jusqu’à ce que vous parveniez à les retenir. Il y a plus d’une trentaine de mots à retenir, donc je vous recommande d’y aller progressivement. Commencez par apprendre dix mots aujourd’hui, révisez-les dans le courant de la journée, puis le lendemain, rajoutez-en cinq et répétez encore la même routine jusqu’à tous les retenir. Rien de tel que la répétition.

Merci à tous et à toutes d’avoir lu ce cours et bon courage dans vos révisions.